Kurz wieder herausheben, mit einer Gabel oder einem Grillspießchen einige Male anstechen und fertig braten. Vorbeugen: Bereits vorher anstechen, mit Küchenkrepp gut trockentupfen.
tipps & tricks
...statt dem Champagner lässt sich auch wunderbar Prosecco, Weisswein oder wie bei uns Oberösterreicher, Most verwenden!
Ein gerollten Lammrücken- Carpaccio mit Frühlingskräuter- Fülle passt hervorragend dazu!
Ein gerollten Lammrücken- Carpaccio mit Frühlingskräuter- Fülle passt hervorragend dazu!
Je feiner die Brösel,um so lockerer wird die Panier(Wiener Schnitzel,Steirisches Backhendl)
Zubereitungs- Regel beim Sulmtaler Huhn!!
Bei diesem exquisiten steirischen Huhn ist es unbedingt notwendig,
dass es auf der Carcasse gewürzt vor gedämpft wird.
Für min. 35 - 45Min. und dann erst der gewünschte Garart zubereiten.
Sonst wird dieses Huhn od. Kapaun sehr trocken und sehr sehnig sich entwickeln.
ZB: geratenes Sulmtaler Huhn!
- 35 Min. gewürzt 100% Dampf / 130°C
- 45 Min. 60 % Dampf / 150°C
- ca. 20 Min. 40 % Dampf / 180°C
- 5 -10 Min. rasten lassen
- kurz bei 190°C trocken Krossbraten oder untern Salamander in Portionsteile
- anrichten.
Naturreissorten sind fast immer ungeschält, ( z.B. schwarzer Risottoreis) sollten daher nicht in gesalzenem Wasser gekocht werden.
Die äußersten Schalenschichten verkapseln sich und können nicht mehr, oder nur sehr schwer zum Quellen gebracht werden.
(Es ist ein Naturreflex der Reisarten als Schutz vor Fressfeinden)
Daher alle naturbelassenen Reissorten in reichlich Wasser ansetzen und etwa 10 – 15 Minuten leicht wallend „vorkochen“, abseihen, aber nicht Durchschwemmen, dann weiter wie geschälten Reis verwenden.
TIPPS&TRICKS
Klaus Kellner
Um bei Schaumsüppchen einen stabilen Schaum zu bekommen muss man nicht unbedingt Molekulares Pulver verwenden wie zum Beispiel "Celluzoon oder Emulzoon" es reicht wenn man kurz vor dem Anrichten ein kleines bisschen Creme Fraiche in die Suppe gibt und mit dem Stabmixer aufschäumt.
1. Das Fleisch sollte vor dem Braten Zimmertemperatur haben.
2. Die Pfanne muss heiß und das Bratfett hoch erhitzbar sein.
3. Nicht zu viele Fleischstücke auf einmal in die Pfanne legen, sonst sinkt die Brattemperatur zu stark ab und der Fleischsaft tritt aus.
4. Das Fleisch kurz vor oder nach dem Anbraten salzen und pfeffern.
5. Druckprobe:
Weiches und schlaffes Fleisch bedeutet, innen noch roh (rare bis medium rare) Das Fleisch fühlt sich elastisch an, aber nicht mehr weich, bedeutet, es ist innen rosa (medium)
Wenn das Fleisch nicht mehr nachgibt und sich fest anfühlt ist es Durchgebraten (well done)
2. Die Pfanne muss heiß und das Bratfett hoch erhitzbar sein.
3. Nicht zu viele Fleischstücke auf einmal in die Pfanne legen, sonst sinkt die Brattemperatur zu stark ab und der Fleischsaft tritt aus.
4. Das Fleisch kurz vor oder nach dem Anbraten salzen und pfeffern.
5. Druckprobe:
Weiches und schlaffes Fleisch bedeutet, innen noch roh (rare bis medium rare) Das Fleisch fühlt sich elastisch an, aber nicht mehr weich, bedeutet, es ist innen rosa (medium)
Wenn das Fleisch nicht mehr nachgibt und sich fest anfühlt ist es Durchgebraten (well done)
Das Anbrennen von Saucen vermeidet man, indem man eine kleine Kugel (Murmel o.ä.) in den Topf legt. Die Kugel verhindert durch selbsttätiges Umrühren das Anbrennen.
Falls die Suppe oder die Sauce etwas zu versalzen ist, sollte man ein oder zwei Eier trennen. Das Eiklar in einen Teebeutel schütten verschließen und ab in die Suppe damit. Da die Teebeutelporen sehr dicht sind läuft auch nichts in die Suppe und der Geschmack lässt sich wieder genießen.
Für einen lockeren Kuchenteig empfehlen wir Mineralwasser statt Milch zu verwenden.
Ein kleiner Tipp, der Rosinen, Korinthen und klein geschnittene kandierte Früchte vor dem Untergehen bewahrt. Sie sinken im Kuchenteig weniger nach unten, wenn man sie vor dem Untermischen mit etwas Mehl bestäubt.
Um bei Suppen oder Saucen einen schönen Schaum zu erhalten kann man auf die Molekularküche verzichten, es reicht ein Löffel Creme Fraiche vor dem Aufmixen.
Für Buffets mit warmen Gerichten, sollte man für alle Speisen anstatt Gelantine Agar Agar verwenden. Da Agar Agar hitzebeständiger ist, schmelzen die Gelees, Sülzchen und Mousse nicht von den Platten.
Um verschiedene Fleisch- oder Fischgerichte auf einem Holzofengrill Geschmack zu verleihen verwenden wir unser Raucharoma. Ein paar Tropfen mit Olivenöl verrühren und mit einem Pinsel auf das Gargut streichen.
Wenn man Sauce Hollandaise erneut verwenden will, empfehlen unsere Cookköche statt Butter oder Margarine Albaöl, ein schwedisches Rapsöl mit Buttergeschmack, zu verwenden. Die Hollandaise stockt nicht beim Erkalten und man kann sie wieder erwärmen.
Wenn man einen Pulpo (Tintenfisch) kocht, dann sollte man ein bis zwei Weinkorken dazugeben. So wird der Tintenfisch schneller weich.
Frische Fische sollten tiefrote Kiemen haben, nach Meerwasser riechen, keine Druckstellen aufweisen und klare Augen besitzen. Fische sollte man immer bei 2-4° Celsius lagern. Am besten auf Abtropfgitter mit Klarsichtfolie und Crushed Eis aufbewahren.
Eine Trüffel sollte dunkel, trocken und kühl gelagert werden. Am besten im Rexglas und Küchenpapier. Wenn sie zu feucht wird, neigt sie zur Schimmelbildung. Sollte eine Trüffel bereits Schimmelflecken aufweisen, dann empfiehlt es sich diese mit einer Zahnbürste unter kaltem Wasser abzuwaschen und zu bürsten. Danach mit Küchenkrepp trocknen.
Man taucht den Schwanz der Seezunge kurz ins heiße Wasser und löst mit Hilfe eines Küchentuches die Hautteile am Schwanzteil. Mit einem Ruck zieht man die Haut in Richtung des Kopfes ab.
Mit Mycryo von Callebaut (Kakaobutter in Pulverform) ist das Vorkristallisieren oder Temperieren von Schokolade schneller und einfacher denn je. Es ermöglicht sogar, die vorkristallisierte Schokolade für längere Zeit zu nutzen, da es den Überkristallisierungsprozess verlangsamt.
Etwas flüssige Butter unter den Teig rühren, macht die Palatschinken etwas gehaltvoller und „runder“ im Geschmack.
Wenn man beim Schälen feststellt, dass der Spargel bitter ist, gibt man ein Stück Weißbrot in den Spargelsud. Das Weißbrot bindet die Bitterstoffe.
Albaöl ist ein Rapsöl mit Butteraroma. Albaöl ist billiger und gesünder als Butterschmalz und einfacher dosierbar, da es flüssig ist. Kann auch in der kalten Küche eingesetzt werden, z.B. beim Salatdressing.
Linsen und Bohnen immer erst nach dem Garen salzen. Wenn man Salz ins Kochwasser gibt, werden die Hülsenfrüchte nicht so schnell weich. Man kann statt mit Salz auch mit vegetarischer Suppenwürze (Euroquell) würzen.
Man gibt ein rohes Ei in ein mit Wasser gefülltes Glas. Bleibt es am oder nahe am Boden ist das Ei frisch. Je mehr Auftrieb es hat, desto älter ist es.
Steinpilze nicht waschen, sondern mit einem feuchten Tuch abreiben,
sie saugen sonst zu viel Wasser auf. In ½ cm dicke Scheiben schneiden, lose auf ein Blech legen und einfrieren, sobald die Pilze angefroren sind, kann man sie in
Gefrierbeutel zusammenfassen, und so sind sie einzeln entnehmbar.
Die Pilze in gefrorenem Zustand verwenden und nicht vorher auftauen,
dann sind sie im Geschmack und in der Konsistenz wie frisch.
Eierschwammerl sollte man roh nicht einfrieren, sie werden leicht bitter.
Am Besten in wenig Fond blanchieren und mit dem Fond einfrieren,
oder eine fertige Sauce zubereiten und einfrieren.
sie saugen sonst zu viel Wasser auf. In ½ cm dicke Scheiben schneiden, lose auf ein Blech legen und einfrieren, sobald die Pilze angefroren sind, kann man sie in
Gefrierbeutel zusammenfassen, und so sind sie einzeln entnehmbar.
Die Pilze in gefrorenem Zustand verwenden und nicht vorher auftauen,
dann sind sie im Geschmack und in der Konsistenz wie frisch.
Eierschwammerl sollte man roh nicht einfrieren, sie werden leicht bitter.
Am Besten in wenig Fond blanchieren und mit dem Fond einfrieren,
oder eine fertige Sauce zubereiten und einfrieren.
