cook2.0 Exquisit Rezepttipp

Krautwickler vom Zander auf Petersilienwurzelsauce mit rote Rübencaviar und Petersilwurzelchips

empfohlen von Leo Aichinger
4 Portionen
mittel
45 Minuten
Zutaten:

600g Zanderfilet

Salz, Pfeffer

1 Zweig Petersilie

1/8L Obers, Spitzkraut

Sauce:

1 Schalotte

50g Petersilienwurzel

Butter

2cl Noilly Prat, Fischfond

1/8L Obers

Salz, Pfeffer

Rübencaviar:

100 ml roter Rübensaft

1 Löffel Algizoon oder Stammlösung Alginat verwenden.

Stammlösung:

18g Alginat, 1 L Wasser, mixen und zwei Stunden stehen lassen.

Calazoonlösung:

20g Calazoon, 1 L Wasser, mixen und zwei Stunden stehen lassen.

Zubereitung:

Zanderfilet enthäuten und in 4 schöne Stücke schneiden. Die Abschnitte mit Salz und Pfeffer würzen und kurz anfrieren. Petersilie in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser

abschrecken und ausdrücken. Spitzkrautblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser

abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen. Abschnitte vom Zander mit Obers

und blanchierter Petersilie kuttern und durch ein Sieb streichen. Krautblätter auslegen

mit Fischfarce bestreichen, die mit Salz und Pfeffer gewürzten Zanderfilets darauflegen

und in Krautblätter einwickeln. Im Dampfgarer ca 10-15 Minuten garen.

Für die Sauce Schalotte und Petersilienwurzel in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen

und mit Fischfond aufgießen, reduzieren lassen, Obers dazugeben, mit Salz und Pfeffer

abschmecken und mixen.

Für den Rübencaviar den Saft mit Algizoon verrühren und darauf achten, dass keine Bläschen entstehen, leicht salzen, am besten einen Tag vor der Zubereitung herstellen.

Die Masse in eine Spritze füllen und in die Calazoonlösung tropfen lassen. Nach einer

Minute abgießen und in kaltem Wasser nachspülen.

Caviarperlen in der Sauce leicht erwärmen, auf Teller verteilen, Krautwickler daraufsetzen

   und mit Petersilienenchips garnieren.