cook2.0 Exquisit Rezepttipp

Bio Goldbrasse „Saltimbocca“ auf Velouté vom Steinpilz

empfohlen von Hannes Nestelbacher
4 Portionen
mittel
40 Minuten
Zutaten:

4 Stück Bio Goldbrassen

1 kleiner Bund Salbei

10 Scheiben Bio Rohschinken

12 Stück kleine Steinpilze

¼ l Obers

3 Bio Zwiebeln

1 Bio Stangensellerie

1 Bio Fenchel

¼ l Bio Weißwein

Pfefferkörner

Lorbeerblatt

Bio Butter

Zubereitung:

Die Goldbrasse filetieren sodass die Filets noch an der Endflosse zusammenhängen.

In der Mitte mit einer Scheibe Bio Schinken und zwei Salbeiblätter füllen.

Salzen und pfeffern und in einer Pfanne an beiden Seiten braten.

 

Aus den Karkassen, Zwiebel, Fenchel, Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörner einen Fischfond ansetzen.

Die Steinpilze putzen und die Abschnitte in einer Pfanne mit etwas Zwiebel an sautieren, mit dem Fischfond aufgießen und ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb abseihen und mit etwas Obers und Creme Fraiche binden, abschmecken, eine Flocke Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.

 

Die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden und in einer Pfanne anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer.

In einem tiefen Teller die Velouté und die Steinpilze anrichten, die gebratene Goldbrasse daraufsetzen.