cook2.0 Exquisit Rezepttipp

Rinderfiletscheiben mit Kalbskopfragout gefüllt und Eierschwammerlcrêpes

empfohlen von Leo Aichinger
4 Portionen
mittel
90 Minuten
Zutaten:

8 Scheiben Rinderfilet- je 1cm hoch

Peruanisches Quellwassersalz,
Tasmanischer Bergpfeffer

250g Kalbskopfmaske

Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe)
5 Pfefferkörner, schwarz 
1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe,
1 Schalotte

1 El Butter
 50g getrocknete Tomaten

1 Tl Birnen-Balsamico
1 Zweig Petersilie

1 Tl Kalbsglace
Suppenwürze

Crêpes - Teig:

30g Mehl glatt
1 Ei

1 dl Obers
1 dl Milch

1 Prise Peruanisches Quellwassersalz
Albaöl zum Backen

Fülle:

100g kleine feste Eierschwammerl
1 Schalotte
1 Tl Butter
1/8l Obers
Suppenwürze
Tasmanischer Bergpfeffer

1 Zweig Petersilie
1 El geschlagenes Obers

Zubereitung:

Kalbskopfmaske mit Wurzelgemüse, Pfefferkörner und Lorbeerblatt weich kochen. Kalbskopf in kleine Würfel schneiden.

Schalotte, Knoblauchzehe und Tomaten ebenfalls klein würfelig schneiden. Schalotte, Knoblauch und Tomaten in Butter anschwitzen,

mit Birnen-Balsamico ablöschen, etwas Kalbskopffond und Kalbsglace dazugeben. Würfelig geschnittenen Klabskopf und gehackte Petersilie

beigeben, mit Suppenwürze und Pfeffer abschmecken.

Rinderfiletscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und rosa braten.

Für die Crêpes-Fülle, Eierschwammerl mit Schalotte in Butter anschwitzen, Obers, Würze, Pfeffer und Petersilie dazugeben,

etwas reduzieren lassen und zum Schluss 1 Löffel geschlagenes Obers

untermengen.

Pro Portion zwei Scheiben Filet, in der Mitte mit Ragout füllen,

als Beilage Crêpes mit Eierschwammerl gefüllt.