cook2.0 Exquisit Rezepttipp

Wildschweinrücken mit Thymianknödel

empfohlen von Klaus Kellner
4
mittel
je nach gewünschter Garzeit des Fleisches
Zutaten:

600g Wildschweinrücken ohne Knochen und Parüren

Wildgewürz

1 Vacuumsack

Wildjus mit Orangenzeste und Pfeffer abgeschmeckt

Knödel:

100g Knödelbrot

1 EL klein gewürfelter Zwiebel

1 EL klein gewürfelter Speck

1/4L Milch, etwas Butter

1 TL getrockneter Thymian

1 Ei, Salz, Pfeffer

Pfefferschaum:

300ml klare Suppe

25 grüne Pfefferkörner

3 gestrichene Löffel Emulzoon

Zubereitung:

Wildschweinrücken-Sous Vide Technik gegart mit Thymianknödel und grünem Pfefferschaum

Wildschweinrücken würzen und von allen Seiten anbraten. Das angebratene Fleisch in einen Vacuumsack verschweißen und bei 53°C mindestens 3 Stunden dämpfen, je länger dieser Vorgang dauert umso zarter

wird das Fleisch.

Für den Knödel Speck und Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, mit Milch aufgießen, Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben, aufkochen lassen und über die Brotwürfel gießen. Ausdämpfen lassen, ein Ei dazugeben und durchmischen. Wie Serviettenknödel machen. Den gegarten Knödel in Scheiben schneiden, mit einem Ausstecher kleine runde Knödel ausstechen und in Butter anbraten.

Für den Pfefferschaum Suppe mit Pfefferkörner mixen und ca. 10 Minuten stehen lassen, durch ein Sieb passieren, 3 gestrichene Portionslöffel Emulzoon dazugeben und aufmixen, den dabei entstandenen Schaum abschöpfen.

Anrichten: Wildschweinrücken aus dem Vacuum nehmen, in Tranchen schneiden, mit dem Jus, den

Knöderln und dem Pfefferschaum  gefällig anrichten.