rezeptsammlung

Taube und Gänseleber mit zwei Trüffelsaucen und Blini-Törtchen

empfohlen von Hannes Nestelbacher
4 Portionen
mittel
90 Minuten
Zutaten:

4 Taubenbrüste

4 Scheiben Gänsestopfleber (israelische Art)

UrSalz,

Pfeffer,

Gänsestopflebergewürz

1 kleines Schweinsnetz

Farce:

100g Hühnerfleisch und Taubenabschnitte

1 Tl Trompetenpilze fein gehackt

UrSalz,

Pfeffer schwarz aus der Mühle

100g Obers

Blini-Törtchen:

Blini:

100g Weizenmehl

100g Buchweizenmehl

10g Germ

0,4l Milch

1 El Butter

1 Eigelb

½ Tl Zucker, Salz

Fülle:

200g Trompetenpilze

2 Schalottenzwiebeln

1 El Butter

Dunkle Trüffelsauce:

1 Schalottenzwiebel

1 Tl Butter

10g schwarze eingelegte Trüffel

1 Schuss Madeira

1 Schuss Portwein

1 El Trüffeljus

1 Tl. Entenglace (More Than Gourmet)

Helle Trüffelsauce:

1 Schalottenzwiebel

1 Tl Trüffelbutter

1/8l Obers

1 Tl Trüffelöl

UrSalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Farce, klein geschnittenes, eisgekühltes Hühnerfleisch und Taubenabschnitte mit Trompetenpilzen,

Salz, Pfeffer und Obers zu einer Farce Kuttern.

Die gewürzten Taubenbrüste mit der Farce bestreichen und in gewässertes Schweinenetz

einschlagen. Die Brüste auf beiden Seiten anbraten und bei ca. 150°C 15 Minuten

ins Rohr geben.

Für die Blini, Butter flüssig werden lassen, die Milch mit dem Zucker in einem Topf leicht erwärmen. Zusammen mit dem zerbröselten Germ in der Milch auflösen. Beide Mehlsorten mit der Milch zusammen vermengen. Eigelb, Butter mit dem Salz unter den Teig rühren und eine Stunde zugedeckt an einen warmen Ort gehen lassen. Kleine Teig Fladen herausbacken und mit einem runden Ausstecher kleine Blinis ausstechen.

Für die Blini-Fülle fein gehackte Schalotten und Trompetenpilze in Butter anschwitzen

mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blini-Scheiben damit füllen. Nochmals kurz

erwärmen. Die Gänsestopfleber würzen und kurz von beiden Seiten anbraten.

Für die dunkle Trüffelsauce, Schalotten und Trüffel in feine Würfel schneiden,

in Butter anschwitzen mit Port, Madeira ablöschen, etwas Entenglace dazugeben und abschmecken.

Für die weiße Trüffelsauce, Schalottenzwiebel in Trüffelbutter anschwitzen, Obers

und Trüffelöl dazugeben, abschmecken und auf Mixen.

Die Keulen von den Tauben klassisch schmoren.