rezeptsammlung
Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf Brennnessel-Nage mit Liebstöckel
1 Kalbstafelspitz ca. 800g
1 EL Dijon Senf
Salz, Pfeffer
50g junge Brennnesselblätter, 50g Liebstöckelblätter
2 Schalotten blättrig geschnitten
5cl Weißwein
1dl Obers
1 EL Butter
1/2L Albaöl
16 schöne Brennnesselblätter
2 EL fein geschnittene Liebstöcklstreifen
Vom Kalbstafelspitz die untere Silberhaut entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dijon Senf einstreichen.
In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und mit etwas Liebstöckelstengel bei 58°C Kerntemperatur ca. 1 Std. rosa braten.
Brennnesselblätter und Liebstöckelblätter blanchieren, in Eiswasser
abkühlen und ausdrücken. Schalotten anschwitzen mit Weißwein
ablöschen und mit Obers auffüllen, die ausgedrückten Kräuter beigeben, abschmecken und im Mixer fein pürieren.
Mit etwas kalter Butter montieren.
Brennnesselblätter in heißem Albaöl frittieren.
Brennnesselnage auf Teller verteilen, den Kalbstafelspitz in dünne
Scheiben schneiden und in Rosettenform auf die Nage setzen.
Mit frittierten Brennnesselblätter und Liebstöckelstreifen garnieren.
