rezeptsammlung
Spanferkelstelzen auf Speckkraut mit Mini-Tirolerknödel
empfohlen von Hannes Nestelbacher
4 portionen
leicht
1, 5 stunden
Zutaten:
4 spanferkelstelzen á ca. 250-300g 1 el schweineschmalz 1 zwiebel 2 knoblauchzehen 1 tl kümmel salz, pfeffer speckkraut: 400 g weißkraut, ½ zwiebel 1 tl kümmel, salz 1 el entenfett (more than gourmet) 100 g hamburgerspeck 1 stück speckschwarte 5 cl rindsuppe 1 schuss apfelessig tiroler knödel: 6 trockene semmeln 1/4 l milch 2 eier 200 g speck 30 g butter ½ zwiebel, gehackte petersilie salz, pfeffer
4 spanferkelstelzen á ca. 250-300g 1 el schweineschmalz 1 zwiebel 2 knoblauchzehen 1 tl kümmel salz, pfeffer speckkraut: 400 g weißkraut, ½ zwiebel 1 tl kümmel, salz 1 el entenfett (more than gourmet) 100 g hamburgerspeck 1 stück speckschwarte 5 cl rindsuppe 1 schuss apfelessig tiroler knödel: 6 trockene semmeln 1/4 l milch 2 eier 200 g speck 30 g butter ½ zwiebel, gehackte petersilie salz, pfeffer
Zubereitung:
spanferkelstelzen ca.15 minuten dämpfen, anschließend die schwarte in abständen von ca. 1/2 cm diagonal mit einer messerspitze einritzen. mit gepresstem knoblauch, salz, pfeffer und kümmel einreiben. stelzen in einen bräter geben, schmalz und fein würfelig geschnittene zwiebel beigeben und ins vorgeheizte rohr schieben (190°c). sobald die zwiebel farbe annimmt, mit etwas wasser aufgießen. die stelzen sind dann fertig, wenn sie beim anstechen locker von der fleischgabel rutschen. das kraut in feine streifen schneiden, salz und kümmel dazugeben, etwas drücken und ¼ stunde stehen lassen. entenfett und speckschwarte erhitzen, blättrig geschnittene zwiebel darin kurz anschwitzen, das kraut dazugeben, mit rindsuppe und essig aufgießen und zugedeckt kurz dünsten lassen. speck in feine streifen schneiden, in einer pfanne knusprig braten und kurz vor dem servieren den speck mit dem bratfett über das kraut gießen. für die knödel die semmeln in kleine würfel schneiden. klein würfelig geschnittenen speck und zwiebel in butter anbraten und mit milch aufgießen, aufkochen lassen und über das knödelbrot gießen, gut durchmengen und eier untermischen, mit salz, pfeffer und petersilie abschmecken. kleine knöderl formen und in leicht gesalzenem wasser ca.10 minuten köcheln lassen. zum anrichten das kraut in die mitte der teller verteilen, stelzen daraufsetzen, bratensaft um das kraut träufeln und mit kleinen knödeln umlegen.
spanferkelstelzen ca.15 minuten dämpfen, anschließend die schwarte in abständen von ca. 1/2 cm diagonal mit einer messerspitze einritzen. mit gepresstem knoblauch, salz, pfeffer und kümmel einreiben. stelzen in einen bräter geben, schmalz und fein würfelig geschnittene zwiebel beigeben und ins vorgeheizte rohr schieben (190°c). sobald die zwiebel farbe annimmt, mit etwas wasser aufgießen. die stelzen sind dann fertig, wenn sie beim anstechen locker von der fleischgabel rutschen. das kraut in feine streifen schneiden, salz und kümmel dazugeben, etwas drücken und ¼ stunde stehen lassen. entenfett und speckschwarte erhitzen, blättrig geschnittene zwiebel darin kurz anschwitzen, das kraut dazugeben, mit rindsuppe und essig aufgießen und zugedeckt kurz dünsten lassen. speck in feine streifen schneiden, in einer pfanne knusprig braten und kurz vor dem servieren den speck mit dem bratfett über das kraut gießen. für die knödel die semmeln in kleine würfel schneiden. klein würfelig geschnittenen speck und zwiebel in butter anbraten und mit milch aufgießen, aufkochen lassen und über das knödelbrot gießen, gut durchmengen und eier untermischen, mit salz, pfeffer und petersilie abschmecken. kleine knöderl formen und in leicht gesalzenem wasser ca.10 minuten köcheln lassen. zum anrichten das kraut in die mitte der teller verteilen, stelzen daraufsetzen, bratensaft um das kraut träufeln und mit kleinen knödeln umlegen.
