rezeptsammlung

500g Kalbsleber

Olivenöl, Pfeffer

Majoran, Meersalz

Für die Linsen:

200g Belugalinsen

2 Quitten

2St. Schalotten geschält

1EL Rohrzucker

4EL Xeres Essig

Madeira

1 Knoblauchzehe

1Lorberblatt,Thymian

0,1Lt Kalbsfond

0,2Lt Kalbsjus

1 kleines Glas Quitten Chutney

1 Chili

Entenleberparfait

500 g Entenleber mariniert in Portwein, Madeira, Cognac.

600 g Butter

250 g Obers

3  Eier

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Linsen gut waschen abtropfen lassen und mit feingeschnitten Schalotten Olivenöl und Zucker leicht Bräunlich anschwitzen, und mit Essig und Madeira ablöschen. Knoblauch in der Schale zerdrücken und zusammen mit Lorbeerblatt, Thymian und Kalbsfond aufkochen. Kalbsjus dazu geben und die Linsen mit fein würfelig geschnittenen Quitten knackig weichkochen.

Kalbsleber in 1cm dicke Scheiben schneiden leicht pfeffern. In der Pfanne einen kleinen Schuss Olivenöl mit ein paar Majoran Zweige mäßig erhitzen. Leber einlegen und ganz kurz auf einer Seite anbraten. Pfanne in die Backröhre schieben und die Leber bei 80°C zirka 5 Min. rosa garen.

Die Leber mit Salz, Pfeffer, Portwein, Madeira und Cognac marinieren und ein paar Stunden stehenlassen. Inzwischen die Butter klären (von der Molke trennen) sodass 500 g Butterfett übrigbleibt. Die marinierte Entenleber in einem Mixbecher fein mixen, die lauwarme Butter langsam während dem mixen einlaufen lassen, ebenso das Obers und die Eier.

Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Amaretto.

Durch ein feines Spitzsieb und in eine Terrinen-Form geben.

Im Wasserbad bei 80°C zirka 40 Minuten pochieren und erkalten lassen.

In Rechtecke schneiden und etwas anwärmen.