rezeptsammlung
Steinbutt mit Gänseleber auf getrüffeltem Lauch
empfohlen von Hannes Nestelbacher
4 portionen
leicht
1 stunde
Zutaten:
2 baby steinbutt á ca. 500 g 200 g rohe gänsestopfleber 50 g butter 2 dl obers 2 dl fischfond 400 g lauch 50 g butter 1 schwarze trüffel (perigord oder eingelegt) meersalz, weißer pfeffer aus der mühle für den fischfond: 40 g stangensellerie 40 g lauch 40 g champignons 1 schalotte 40 g fenchel 1 lorbeerblatt 4 pfefferkörner 1 thymianzweig 1 l wasser, 2 dl trockener weißwein 1 dl noilly prat
2 baby steinbutt á ca. 500 g 200 g rohe gänsestopfleber 50 g butter 2 dl obers 2 dl fischfond 400 g lauch 50 g butter 1 schwarze trüffel (perigord oder eingelegt) meersalz, weißer pfeffer aus der mühle für den fischfond: 40 g stangensellerie 40 g lauch 40 g champignons 1 schalotte 40 g fenchel 1 lorbeerblatt 4 pfefferkörner 1 thymianzweig 1 l wasser, 2 dl trockener weißwein 1 dl noilly prat
Zubereitung:
die steinbutt längs der mitte halbieren und die dunkle haut entfernen. für den fischfond, stangensellerie, lauch, schalotten, champignons und fenchel in butter glasig anschwitzen, die verbliebenen steinbuttkarkassen dazugeben, mit noilly prat und weißwein ablöschen und mit wasser aufgießen, langsam zum köcheln bringen, abschäumen, pfefferkörner, lorbeerblätter und thymian dazugeben und ca. ½ stunde ziehen lassen. anschließend durch ein tuch passieren. die gänseleber kalt stellen, häuten und eventuell gallenreste entfernen. wenn die leber kalt genug ist, acht hauchdünne scheiben schneiden, auf einen gekühlten teller geben und wiederum kalt stellen. den rest der gänseleber durch ein haarsieb streichen und mit der butter vermischen, salzen, pfeffern und kalt stellen. den lauch in butter kurz dünsten, die trüffel klein würfelig schneiden und die hälfte davon unter den lauch mischen, mit meersalz und pfeffer würzen. die steinbutthälften in eine gebutterte kasserolle legen, den fischfond angießen und zugedeckt ca. 7 minuten pochieren. den fisch herausnehmen und warm stellen, den fond abseihen, reduzieren lassen, obers dazugeben, nochmals etwas einkochen und die gänseleberbutter einmixen. lauch auf teller verteilen, den steinbutt raufsetzen, die gänseleberscheiben auf den steinbutt geben, ein paar sekunden unter den salamander, oder grill stellen, die restlichen trüffelwürfel darüber streuen und mit der heißen sauce umgießen.
die steinbutt längs der mitte halbieren und die dunkle haut entfernen. für den fischfond, stangensellerie, lauch, schalotten, champignons und fenchel in butter glasig anschwitzen, die verbliebenen steinbuttkarkassen dazugeben, mit noilly prat und weißwein ablöschen und mit wasser aufgießen, langsam zum köcheln bringen, abschäumen, pfefferkörner, lorbeerblätter und thymian dazugeben und ca. ½ stunde ziehen lassen. anschließend durch ein tuch passieren. die gänseleber kalt stellen, häuten und eventuell gallenreste entfernen. wenn die leber kalt genug ist, acht hauchdünne scheiben schneiden, auf einen gekühlten teller geben und wiederum kalt stellen. den rest der gänseleber durch ein haarsieb streichen und mit der butter vermischen, salzen, pfeffern und kalt stellen. den lauch in butter kurz dünsten, die trüffel klein würfelig schneiden und die hälfte davon unter den lauch mischen, mit meersalz und pfeffer würzen. die steinbutthälften in eine gebutterte kasserolle legen, den fischfond angießen und zugedeckt ca. 7 minuten pochieren. den fisch herausnehmen und warm stellen, den fond abseihen, reduzieren lassen, obers dazugeben, nochmals etwas einkochen und die gänseleberbutter einmixen. lauch auf teller verteilen, den steinbutt raufsetzen, die gänseleberscheiben auf den steinbutt geben, ein paar sekunden unter den salamander, oder grill stellen, die restlichen trüffelwürfel darüber streuen und mit der heißen sauce umgießen.
