rezeptsammlung

Zutaten:
4 Filets a120g entgrätet mit Haut
500g Topinambur geschält
40g Schalotten fein gewürfelt
150g Butter
1/2 Liter Fischfond
1/4 Liter Obers
1/8 Liter Weißwein trocken
1 Glas Violetten Senf
8 St. Baby Roterüben
8 St. Baby Navetten
Arganöl
Zitronenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Topinambur weich kochen, Schalotten in 50g Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein
ablöschen, einreduzieren, mit Fischfond aufgießen und auf ein 1/3 einreduzieren.
Roterüben weichkochen und schälen, Navetten kurz überkochen, abschrecken und schälen.
Topinambur durch ein Sieb drücken mit Butter und Obers und Salz abschmecken und
ein Püree herstellen, kurz vorm Anrichten drei E.L. Senf unterheben.
Restliches Obers zum Fischfond kurz einkochen abschmecken und aufmixen.
Filets würzen und in Öl auf der Hautseite Braten, vor dem Servieren mit Zitronenöl
betreufeln.
Anrichten:
              Roterüben und Navetten getränt in Butter mit Salz erwärmen, Püree abfüllen
              und am Teller aufdressieren, Fischsauce aufmixen und das Püree umgießen.
              Filets am Püree anlegen, mit Roterüben und Navetten garnieren.

Gutes Gelingen wünscht Konrad Karlon Cook2.0 Wien Nord