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Kitzbeuschel

empfohlen von Klaus Kellner

mittel

120 Min.

Zutaten:

700 g Kitz~ Lammlunge
300 g Kitz~ Lammherz
Kitz~ Lammzunge
1 Zwiebel
150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie)
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
Salz
2 l Wasser

4 EL Öl
50 g Weizenmehl glatt
40 g Zwiebel
50 g Essiggurkerl
20 g Kapern

500ml Riesling nicht zu lieblich
Karotten und Sellerie nach Geschmack
4 EL Creme Frâche
Salz, Pfeffer
Balsamico
Zitronenschale gerieben
Frischer Rosmarin und Thymian nach Geschmack

Zubereitung:

Zubereitung

Beuschel in kaltem Wasser wässern, Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, dass der Sud eindringen kann.
Lunge, Herz und Zunge mit Wasser, Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürzen zustellen, zugedeckt langsam 1 – 1 ½ h kochen.
Nach halber Kochzeit die Lunge wenden.
Nach der Kochzeit Herz, Lunge und Zunge aus dem Sud heben, in kaltem Wasser abkühlen.

Den Sud durch ein Sieb abseihen aber nicht weglehren!!
Ausgekühltes Beuschel zuerst in dünne Blätter und dann in Streifen schneiden.
Zwiebel, Kapern, Gurkerl fein hacken, Karotten und Sellerie in feine Streifen schneiden.
Öl erhitzen, Weizenmehl glatt goldbraun anrösten, das fein gehackte Gemüse beigeben, etwas anrösten und mit Riesling ablöschen den Wein verkochen lassen und mit den Sud aufgießen.
Mit einer Schneerute glatt rühren, zu einer cremigen Sauce verkochen.
Beuschelstreifen, die restlichen Gewürze beigeben, 20 Minuten ziehen lassen und abschmecken.
Vor dem anrichten mit Balsamico und Cremefine gehackter Petersilie vollenden.
Als Beilage passen am besten kleine Semmel- oder Serviettenknödel dazu.

Lammkarree mit Kräuterkruste

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