rezeptsammlung

für das Parfait:
25 dag Kaninchenleber
2 Eidotter
25 dag geklärte Butter
Salz, Pfeffer, Vanillezucker
10 cl Cognac
8 Stk. Bio- Dörrmarillen
Hamburger Speck
 

für die Creme:
1/4 kg Trüffelerdäpfel ( Lila)
1/8 l Obers
Butter
1/8 l Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
 

für das Physalis- Kompott:
Physalis
1/8 l Weißwein
10 dag Zucker
Granatapfelsirup
1 Sternanis
3 Esl. Apfelessig
Lemon- Chilisalz
 

für den Spinat- Salat:
Babyspinat
Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Zucker, Pfeffer weiß gemahlen

Parfait von der Kaninchenleber mit Physaliskompott, Creme von der lila Trüffelkartoffel & Zitronen- Babyspinat

Bio- Dörrmarillen in Cognac min. 24 Stunden einlegen.
Die Kaninchenleber roh mit kalter geklärter Butter, Eidotter, Salz, Pfeffer, Vanillezucker sowie etwas vom Cognac der eingelegten Marille zusammen fein mixen und passieren.Eine Terrinen- Form erst mit Frischhaltefolie und dann Hamburger Speck auslegen. In die Form die „besoffenen“ Marillen platzieren.
Die Kaninchen- Masse einfüllen, den Speck umschlagen und bei 80 C Grad bei Wasserdampf ca. 40 Minuten pochieren. Zum auskühlen die Form pressen und beschweren.

Trüffelkartoffel schälen (Handschuhe benutzen) in Salzwasser kochen, ausdämpfen lassen, durch die Erdäpfel- Presse drücken.
Mit Milch, Butterwürferl und Gewürze ein cremiges Püree rühren.
Flüssiges Obers für gewünschte Konsistenz.

Zucker für das Physalis- Kompott karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen, mit Granatapfelsirup, Weißwein, Sternanis aufkochen,
Lemon- Chilisalz zum abschmecken.
Zum Vollenden halbierte Physalis in dem Sud warm machen.

Baby Spinat mit Salz, Zucker, Olivenöl & Zitronensaft abschmecken.
Locker anrichten und mit Zitronenabrieb verfeinern.

Zum garnieren krosse Lila Erdäpfel-Chips, wachsweiches Wachtelei & Knoblauchsprossen.