rezeptsammlung
Rib Eye-Steak vom US-Beef mit gefüllten Kartoffeln
empfohlen von Hannes Nestelbacher
4 Portionen
mittel
40 Minuten + Bratzeit für Niedertemperatur
Zutaten:
600g Rib Eye Salz, Pfeffer Butterschmalz Butter 2 Schalotten, 1 Schuß Cognac 1/8l Rindsuppe, 1 Tl Glace de Viande (More than Gourmet) 400g Romanesco 2 El Butter, 2 El Brösel Salz 200g Kartoffeln Petersilblätter 60g Pilze der Saison Salz, Pfeffer
600g Rib Eye Salz, Pfeffer Butterschmalz Butter 2 Schalotten, 1 Schuß Cognac 1/8l Rindsuppe, 1 Tl Glace de Viande (More than Gourmet) 400g Romanesco 2 El Butter, 2 El Brösel Salz 200g Kartoffeln Petersilblätter 60g Pilze der Saison Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Rib Eye im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz anbraten und im Rohr bei 58-60° Kerntemperatur ca 1 Stunde braten. Für die Sauce, Schalotten in Butter anschwitzen mit Cognac ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen, Glace de Viande dazugeben und durch ein feines Sieb drücken. Romanescoröschen in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Kurz in brauner Butter schwenken und mit Butterbrösel beträufeln. Gleichmäßig geformte Kartoffel schälen, der Querschnitt sollte kreisrund sein. Hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Tuch auslegen. Die Hälfte der Scheiben in der Mitte belegen-mit einem Petersilblatt und fein geschnittenen Pilzen. Jede Scheibe mit einer zweiten abdecken. Die Ränder gut andrücken und anschließend goldgelb frittieren. Das Fleisch in schöne Streifen schneiden und mit den Beilagen gefällig anrichten.
Rib Eye im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz anbraten und im Rohr bei 58-60° Kerntemperatur ca 1 Stunde braten. Für die Sauce, Schalotten in Butter anschwitzen mit Cognac ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen, Glace de Viande dazugeben und durch ein feines Sieb drücken. Romanescoröschen in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Kurz in brauner Butter schwenken und mit Butterbrösel beträufeln. Gleichmäßig geformte Kartoffel schälen, der Querschnitt sollte kreisrund sein. Hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Tuch auslegen. Die Hälfte der Scheiben in der Mitte belegen-mit einem Petersilblatt und fein geschnittenen Pilzen. Jede Scheibe mit einer zweiten abdecken. Die Ränder gut andrücken und anschließend goldgelb frittieren. Das Fleisch in schöne Streifen schneiden und mit den Beilagen gefällig anrichten.
